Japanskt grönt te är med rätta världskänt för att vara bland det bästa på jorden. Skillnaden mot kinesiskt grönt te reflekterar skillnaderna i de två kulturerna.

Medan kinesisk tillverkning av te helt handlar om hundratals olika sätt av unikt hantverk, har japanerna istället arbetat med kvaliteten genom standardisering och exakt kontroll av varje moment i processen.

Japanerna är kända för att upprätthålla effektivitet och för att reducera oönskad variation genom teknik och produktionslinjer, och detta bidrar sannerligen till produktionen av te med exakt smakprofil – rik på naturlig teanin och fräscha mineraler. De japanska teodlarna är några av de mest noggranna producenter vi träffat och det är beundransvärt hur de kan kontrollera alla parametrar i tillverkningen av högkvalitativt te trots naturens variabler.

Kakegawa i Shizouka prefekturen är ett känt område för Sencha, Genmaicha och Hojicha. Teplantorna växer på en platå ungefär 250 meter ovanför havet vilket gör att de har solljus under en större del av dagen, jämfört med plantor längs med de bergiga regionerna som får solens ljus under en kortare tid varje dag. Detta resulterar i att bladen blir kraftigare och något större, vilket skulle kunna ge en bitter smak.

För att undvika bitterheten har teodlarna i Kakegawa därför ett annorlunda sätt att ånga bladen vid tillverkningen av teet. Denna process heter ”Fukamushi” ock innebär en djupare och längre ångningsprocess. ”Fukamushi”-processen är en 60 sekunder lång ångningprocess, medan den mer vanliga ”Asamushi”-processen är ca 20 – 30 sekunder lång. Ju längre bladen ångas, desto mindre bitterhet kommer teet att utveckla när det bryggs. Men djupångningen innebär också att bladen faller samman, blir småsmuligt, det visuella intrycket av det färdiga teet blir inte lika tilltalande och vid bryggning kommer teet att se grumligt ut med tepartiklar i koppen. Djupångningsprocessen är dock särskilt lämpad för te odlat i denna region på grund av de naturliga förutsättningarna på platån.

Traditionellt plockade teodlarna endast bladknoppen och de påföljande två bladen, men idag plockas även blad tre och fyra förutsatt att dessa blad är lika späda och mjuka som de första bladen. De färska bladen vägs och lastas på ett transportband medan kall, fuktig luft blåser över bladen för att säkerställa att de förblir färska och inte oxiderar. Därefter lastas bladen på ett nytt transportband för att genomgå ångningsprocessen som avaktiverar enzymerna som finns i bladen. Bladen skickas sedan till luftningsmaskiner som på mekanisk väg rör runt bladen medan het luft pumpas över bladen för att ta bort all fukt i bladen. Efter detta skickas bladen vidare till rullningsmaskiner som krossar och får fram safterna i bladen och med detta, alla smakerna. Senare skickas bladen på nytt genom luftningsmaskinerna för att ytterligare reducera fukten i bladen. Därefter genomgår bladen en formningsfas där bladen mekaniskt knådas för att jämna ut bladen och skapa den fina nålform som är klassisk för japanskt grönt te. Slutligen skickas bladen till en sorteringsmaskin som sållar bort ojämnheter och till sist skickas bladen till packningsmaskiner.